Im Gegensatz zu Weißwein sind größere SO2 - Verluste bei der Füllung von Rotweinen keine Seltenheit. Um größere Verluste von freiem und gesamtem Schwefeldioxid bei der Füllung zu verhindern und damit stabile Weine auf die Flasche zu bringen, sollte mit der Schwefeleinstellung von Rotweinen wenigstens 6 Wochen vor der Füllung begonnen werden. Die Gesamtschwefelgabe wird in 4 Gaben (eine Gabe/Woche) zwischen 15 - 30 mg/l aufgeteilt. Nach 2 Wochen Wartezeit wird der Schwefelgehalt in Ihrem Fachlabor überprüft und evtl. nochmal angepasst. Anzustreben ist ein Wert von 100 - 120 mg/l gesamter SO2.
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Der pH - Wert gibt an, ob eine Lösung sauer oder alkalisch ist. Seine Skala beginnt bei 0=maximal sauer und endet bei 14=maximal alkalisch. In der Mitte bei 7 Ist die Lösung neutral (destilliertes Wasser). Der Wert spielt eine der entscheidenden Rollen für die mikrobiologische Stabilität und die geschmackliche Balance von Mosten und Weinen. In unseren Breiten liegt der pH - Wert normalerweise zwischen 2,9 und 3,2. In diesem Bereich wird das Wachstum einer Vielzahl von Mikroorganismen gehemmt. Außerdem ist SO2 bei diesen Werten sehr gut wirksam. Steigt der pH - Wert auf 3,5 oder höher, steigt also die Gefahr des Wachstums unerwünschter Mikroorganismen, während die antibakterielle Wirkung der SO2 verringert wird. Die Folge sind ungewünschte Stoffwechselprodukte wie Essigsäure und weitere Beeinträchtigungen, bis hin zum Verderb des Mostes/Weines.
Außerdem hat der pH - Wert einen großen Einfluss auf die Süße - Säure Harmonie. Je niedriger der Wert ist, umso saurer ist der Geschmackseindruck. So kann ein Wein mit 9 g/l Gesamtsäure und einem pH - Wert von 3,6 deutlich harmonischer schmecken als ein Wein mit nur 7 g/l Gesamtsäure und einem pH - Wert von 2,9.
Wie oben beschrieben hat der pH - Wert vielfältige Einflüsse auf Most und Wein. In Folge der zuletzt deutlich wärmeren Jahrgänge, sind hohe Werte auch bei uns keine Seltenheit mehr. Um die Weinqualität sicherzustellen, kann die Ansäuerung von Mosten und Maischen im Herbst ein entscheidender Faktor sein.
Die Stellschrauben bei der Einstellung des pH - Wertes sind vor allem die Gehalte an Kalium und Säure. Kalium erhöht den pH- Wert, der Säuregehalt verringert ihn. Kalium kann mithilfe von Weinsäure als Weinstein ausgefällt werden. Auch Gaben von Äpfel- oder Milchsäure verringern den pH - Wert, fällen allerdings kein Kalium aus und sind somit deutlich weniger effektiv.
Die Einstellung des pH - Wertes sollte ab Werten von 3,5 erfolgen. Insbesondere reif geerntete, rote Trauben neigen zu erhöhten pH - Werten. Gleichzeitig ist die Maischegärung sehr anfällig für negative Einflüsse unerwünschter Mikroorganismen.
Zur Einstellung des pH- Wertes wird die Weinsäure nach der Vorklärung und vor der Hefegabe einfach in Most aufgelöst und im Gebinde homogenisiert. Als Faustformel kann angenommen werden, dass die Gabe von 1 g/l Weinsäure den pH - Wert um 0,1 verringert. Der größte Anteil der zugegebenen Weinsäure über die Weinwerdung wieder aus, die Gesamtsäure wird also nur leicht erhöht.
Auch wenn die Gesamtsäure des fertigen Weins durch dieses Verfahren leicht angehoben wird, geht es ausschließlich um die Senkung des pH - Wertes, nicht um eine geschmackliche Säuerung! Die geschmackliche Anpassung der Gesamtsäure kann im Füllfertigen Wein viel exakter probiert und durchgeführt werden.
Der echte Weinstein (Kaliumhydrogentartrat, KHT) kommt natürlicherweise in jedem Wein vor. Er entsteht durch die Reaktion von Kalium und Weinsäure vor allem während der Weinbereitung. Besonders gut fällt er in blank filtrierten Weinen bei kühlen Temperaturen aus, deshalb fällt auch noch während der Flaschenreife Weinstein aus. Um das Risiko des Ausfalls von Weinstein auf der Flasche möglichst lange zu verhindern gibt es generell zwei Herangehensweisen:
1. Die beschleunigte, vollständige Ausfällung des Weinsteins mithilfe des Kälteverfahrens unter Zugabe von Kontaktweinstein oder mit einer Elektrodialyseanlage. Diese beiden Verfahren bieten einen sicheren Schutz vor Weinsteinausfall auf der Flasche, erfordern aber geeignete Anlagen und sind sehr Energie- und Arbeitsintensiv, lohnen sich also nur bei großen Mengen.
2. Die Vermeidung des Weinsteinausfalls durch die Zugabe von Schutzkolloiden zum füllfertigen Wein. Hier stehen Metaweinsäure, Carboxymethylcellulose (CMC) und Kaliumpolyaspartat (KPA) zur Verfügung. Die Anwendung dieser Produkte ist sehr einfach und anwenderfreundlich und bietet einen stabilen Schutz vor Weinsteinkristallen in der Flasche. Welches der Produkte optimal zu Ihrem Wein passt, erfragen Sie am besten direkt in Ihrem Fachlabor.
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Calciumweinstein fällt nicht natürlicherweise aus, da im Wein nicht genug Calcium enthalten ist. Anders sieht es nach der einfachen Entsäuerung mit Kalk oder nach der Doppelsalzentsäuerung aus. Während dieser Anwendungen werden große Mengen Calcium in den Wein eingetragen.
Im Gegensatz zum oben beschriebenen Kaliumweinstein fällt Calciumweinstein über einen längeren Zeitraum (das können schnell 6 Wochen sein) bei Temperaturen um 15° C aus. Bis auf die Elektrodialyse gibt es kein Verfahren zur Beschleunigung oder der Verhinderung des Ausfalls. Um sicher keinen Ausfall mehr auf der Flasche zu bekommen, muss der Calciumgehalt unter 120 mg/l, besser nahe 100 mg/l betragen.
Ist die Entsäuerungsmaßnahme schon im Most durchgeführt worden, fällt bis zur Füllung meist ausreichend Calcium aus. Zur Sicherheit ist eine Calciumkontrolle in Ihrem Fachlabor trotzdem sinnvoll und empfehlenswert.
Wird im Wein eine Entsäuerungsmaßnahme mit Kalk durchgeführt muss vor der Füllung eine Calciumkontrolle durchgeführt werden, um nichts zu riskieren. Calciumweinstein ist deutlich leichter und feiner als der echte Weinstein, kann den Eindruck einer Trübung vermitteln und landet dementsprechend auch schneller im Glas des Kunden.
Die klassische Flugschönung mit Gelatine oder Hausenblase und Kieselsol zur Klärung von Jungweinen hat sich über viele Jahre in der Praxis bewährt. Durch neue Marktanforderungen häufen sich allerdings die Fragen nach einer veganen Variante. Mit unserem flüssigen Erbsenprotein Clari V gibt es seit einigen Jahren einen bewährten Ersatz für diese Anwendung. Clari V ist ein vorgequollenes Erbsenprotein, dass sowohl zur Klärung von Jungwein in Kombination mit Kieselsol, als auch im Most zur besseren Sedimentation und zur Flotation eingesetzt werden kann.
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Die Feinentsäuerung im filtrierten Wein ist eine wirksame Maßnahme zur Harmonisierung und zur Abrundung des Geschmacks. Da sie aber weitreichende Einflüsse auf die Weinsteinstabilität hat, sollte eine Entsäuerung im füllfertigen Wein erst dann erfolgen, wenn eine Harmonisierung mithilfe von Süßung mit Süßreserve nicht mehr möglich ist oder nicht den gewünschten Erfolg bringt.
Bei der Entsäuerung mit Kaliumhydrogencarbonat (KHC) werden große Mengen CO2 frei, die bei der Ausgasung Aroma mit aus dem Wein reißen. Zusammen mit dem nötigen Rühren kann ein größerer Aromaschaden entstehen. Deshalb sollte eine Entsäuerung stets während einer Umlagerung des Weins erfolgen.
Das KHC wird dabei im Zieltank trocken vorgelegt, dann wird mit der Umlagerung begonnen. Wenn der Tank bis unterhalb des Türchens gefüllt ist, wird der Pumpvorgang unterbrochen und das KHC aufgerührt, bis die Schaumbildung abgeschlossen ist. Anschließend das Türchen einsetzen und den Pumpvorgang fortsetzen.
Durch diese Vorgehensweise ist nur ein Teil des Weins der starken Entgasung ausgesetzt, der Aromaverlust wird minimiert. Außerdem wird der Weinsteinausfall beschleunigt, der durch das zugesetzte Kalium provoziert wird.
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Für einen optimalen, gärfähigen Ansatz von 500 g Hefe die zehnfache Wassermenge (5 l) mit einer Temperatur von 41 - 43° C in ein ausreichend großes Gefäß geben. 20 g/hl GoFerm klumpfrei in das Wasser einrühren, anschließend bei 35 – 38° C die Hefe dazugeben und einrühren. Nach ca. 20 Minuten kann die erste Gabe Most zum Gemisch gegeben werden. Die Temperatur des Ansatzes sollte dabei nicht mehr als 10° C absinken. Diesen Vorgang alle 20 Minuten wiederholen bis der Temperaturunterschied von Hefeansatz und Most 10° C oder weniger beträgt, dann den Ansatz zum Gebinde geben. Die Dosage der Gärhefe sollte 20 g/hl keinesfalls unterschreiten.